Рецепт паельї з морепродуктами: готуємо справжню іспанську страву

Паелья — це іспанський рис із шафраном, овочами та поєднанням м’яса або морепродуктів, який готують у широкій плоскій пательні, щоб отримати фірмову тонку «рисову ковдру». Страва народилася у Валенсії як проста селянська їжа з того, що було під рукою, але з часом стала кулінарним символом Іспанії. Секрет смаку — у правильному сорті рису, насиченому бульйоні, ароматному софріто з цибулі, перцю, помідорів і, звісно, в апетитній скоринці рису на дні пательні, яку іспанці називають сокаррат. Для української кухні паелья зручна тим, що дозволяє гнучко комбінувати курку, креветки, мідії, сезонні овочі та адаптувати страву під сімейні вподобання, але зберігаючи автентичний середземноморський характер.

У Валенсії вважають, що справжня паелья завжди готується одним шаром рису — приблизно товщиною в палець, і саме тому діаметр пательні важливіший за її глибину.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Рис для паельї (балья, бомба або інший круглозернистий) — 320 г
• Куряче стегно без кістки й шкіри — 400 г
• Креветки сирі, середні або великі — 300 г
• Мідії в мушлях, добре вимиті — 400 г
• Оливкова олія першого віджиму — 60 мл
• Цибуля ріпчаста — 1 середня головка (80–100 г)
• Червоний солодкий перець — 1 штука (120–150 г)
• Зелений горошок заморожений — 100 г
• Помідори стиглі або терті у власному соку — 200 г
• Часник — 3–4 зубчики
• Рибний або курячий бульйон — 960 мл
• Шафран — кілька щіпок або 0,25 ч. л. меленого
• Паприка копчена або солодка — 1 ч. л.
• Сіль дрібна — за смаком
• Чорний мелений перець — за смаком
• Лимон — 1 штука для подачі
• Петрушка свіжа — невеликий пучок
• Оливкова олія для змащування морепродуктів — 1 ст. л.

Примітка

• Якщо немає спеціального рису для паельї, використовуйте звичний круглозернистий рис, але не пропарений і не довгий, щоб він вбирав бульйон та залишався розсипчастим.
• Морепродукти можна замінювати залежно від наявності: додати кальмари, забрати мідії чи використати лише курку — принцип приготування лишається тим самим.
• Шафран дає характерний колір і аромат, але якщо його важко знайти, можна додати трохи куркуми для кольору й збільшити кількість паприки для смаку.
• Бульйон має бути гарячим і насиченим, тоді рис рівномірно звариться й отримає виразний смак без надлишкової солоності.

Необхідні інструменти

• Пательня для паельї діаметром 32–36 см або широка сковорода з товстим дном.
• Плита з рівномірним нагрівом або газовий пальник великого діаметра.
• Глибока каструля або ковшик для підігріву бульйону.
• Дерев’яна лопатка або ложка для перемішування.
• Кухонні щипці для перевертання м’яса та морепродуктів.
• Терка для помідорів або ніж із дошкою для дрібного нарізання.
• Кухонний папір або серветки для обсушування морепродуктів.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте продукти: куряче м’ясо наріжте невеликими кубиками, креветки очистьте, залишивши хвостики для краси, мідії промийте й викиньте ті, що не закриваються при легкому постукуванні. Цибулю, часник і перець дрібно наріжте, помідори натріть на тертці або подрібніть ножем. У каструлі доведіть бульйон до легкого кипіння, додайте шафран і залиште на мінімальному вогні, щоб він залишався гарячим протягом усього приготування.

Крок 2 із 9

Розігрійте пательню на середньо-високому вогні, додайте оливкову олію та добре її прогрійте. Викладіть шматочки курки й обсмажуйте до рівномірної золотистої скоринки з усіх боків, щоб з’явився виразний м’ясний аромат і на дні утворився рум’яний нагар. Посоліть і поперчіть м’ясо в кінці обсмажування, потім перекладіть на тарілку, залишивши жир і соки в пательні для подальшого приготування овочів.

Крок 3 із 9

У ту саму пательню додайте нарізану цибулю та перець, при необхідності підлийте трішки олії. Смажте на середньому вогні, помішуючи, доки овочі стануть м’якими та злегка підрум’яненими. Додайте часник і готуйте ще хвилину, щоб він віддав аромат, але не підгорів. Потім всипте паприку, швидко перемішайте й одразу додайте помідори, щоб спеції не пригоріли.

Крок 4 із 9

Готуйте помідори з овочами на середньому вогні 8–10 хвилин, поки софріто не загусне, а рідина значною мірою не випарується. Суміш має стати насиченою, ароматною й змінити колір на темніший червоно-помаранчевий. Поверніть у пательню обсмажену курку разом із соком, що виділився, ретельно перемішайте, щоб м’ясо покрилося овочевою основою, і прогрійте ще 2–3 хвилини.

Крок 5 із 9

Рівномірно розподіліть рис по поверхні пательні, висипаючи його у вигляді хреста, а потім розрівнюючи тонким шаром. Кілька хвилин обсмажуйте рис у софріто на середньому вогні, акуратно перемішуючи, щоб кожна зернинка покрилася жиром і ароматним соусом. Це допоможе рису залишатися розсипчастим та краще вбирати смак бульйону під час подальшого тушкування.

Крок 6 із 9

Вилийте в пательню гарячий бульйон із шафраном, рівномірно розподіляючи його по поверхні, щоб не збити розкладку рису. Додайте зелений горошок і при необхідності посоліть, орієнтуючись на солоність бульйону. Обережно похитайте пательню руками, щоб зерна розподілилися рівним шаром. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до середнього, готуйте без накривання 10 хвилин, не перемішуючи рис.

Крок 7 із 9

Через 10 хвилин розкладіть по поверхні рису креветки та мідії, злегка вдавлюючи їх у рідину. Стежте, щоб мідії розташовувалися стулками догори для зручності відкривання. Продовжуйте готувати паелью на середньому або трохи нижчому від середнього вогні ще 8–10 хвилин, поки рис майже повністю не вбере бульйон, а морепродукти не змінять колір та не приготуються.

Крок 8 із 9

Коли рідина майже повністю випарувалася, а на поверхні рису з’явилися невеликі отвори, зменшіть вогонь до мінімуму й готуйте ще 3–5 хвилин, не рухаючи вміст. У цей момент на дні пательні формується сокаррат — тонкий шар злегка підрум’яненого рису. Періодично злегка струсіть пательню або акуратно послухайте дно дерев’яною лопаткою: має бути характерний легкий потріскуючий звук.

Крок 9 із 9

Зніміть пательню з вогню, накрийте її фольгою або чистим кухонним рушником і дайте паельї відпочити 5–10 хвилин. За цей час рис дорівняється всередині, а сокаррат стане щільнішим і ароматнішим. Перед подачею посипте страву дрібно нарізаною петрушкою, розкладіть по краях часточки лимона й подавайте паелью прямо в пательні, щоб кожен гість отримав і соковитий рис, і трохи хрусткого дна.