Шпундра з буряками: рецепт традиційної української страви

Шпундра — це давня українська страва зі свинини та буряків, тушкованих у буряковому квасі. Вона поєднує м’ясну ситність, солодкість буряка та приємну кислинку квасу, створюючи смак, який нагадує густий борщ без капусти. Страва має яскравий рожево-червоний колір, чудово смакує з картопляним пюре, кашами або чорним хлібом і вважається частиною козацької кулінарної спадщини. Про шпундру згадували ще в «Енеїді» Івана Котляревського, тому її справедливо вважають однією з найколоритніших страв традиційної української кухні.

Шпундра згадується в «Енеїді» Івана Котляревського поруч із борщем, що свідчить про її популярність серед українців уже наприкінці XVIII століття.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Свинина (ошийок або грудинка) — 600 г
• Буряк столовий — 500 г
• Цибуля ріпчаста — 2 середні цибулини (приблизно 150 г)
• Часник — 3–4 зубчики
• Буряковий квас — 500 мл
• Пшеничне борошно — 2 столові ложки для обвалювання м’яса
• Смалець або рафінована олія — 40–50 г
• Сіль — за смаком
• Мелений чорний перець — за смаком
• Лавровий лист — 1–2 штуки
• Запашний перець горошком — 3–4 штуки
• Цукор — 1 чайна ложка (за бажанням, для балансу кислоти)
• Свіжа зелень (кріп або петрушка) — жменька для подачі

Примітка

• Для шпундри найкраще підходить свинячий ошийок або грудинка з прошарками жиру — вони залишаються соковитими після тривалого тушкування.
• Якщо немає готового бурякового квасу, можна змішати звичайний квас із буряковим соком у рівних частках або використати легкий овочевий бульйон з додаванням столової ложки оцту чи лимонного соку.
• Буряк краще брати солодких салатних сортів, невеликого розміру — він швидше готується і дає насичений колір.
• Готову страву варто дати «відпочити» під кришкою 10–15 хвилин — за цей час соус загусне, а смаки стануть більш гармонійними.

Необхідні інструменти

• Велика сковорода або гусятниця для обсмажування м’яса
• Каструля з товстим дном або жаростійкий казан для тушкування
• Обробна дошка для м’яса та овочів
• Гострий кухонний ніж
• Миска для обвалювання м’яса в борошні
• Мірний кухоль або кухонні ваги
• Дерев’яна або силіконова лопатка для помішування

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте м’ясо. Свинину промийте під холодною проточною водою, обсушіть паперовими рушниками. Наріжте шматками середнього розміру, приблизно 3–4 сантиметри. Посоліть, поперчіть, за бажанням залиште на 15–20 хвилин у холодильнику, щоб м’ясо злегка промаринувалося спеціями. Безпосередньо перед обсмажуванням обваляйте шматки у борошні, струшуючи надлишок, щоб панірування було тонким.

Крок 2 із 7

Обсмажте свинину. Розігрійте сковороду або гусятницю на середньому вогні, додайте смалець або олію. Викладіть м’ясо в один шар і обсмажте до рум’яної скоринки з усіх боків. Робіть це партіями, щоб шматки не тушкувалися у власному соку. Готове обсмажене м’ясо перекладіть у каструлю або казан, де будете тушкувати шпундру.

Крок 3 із 7

Підготуйте овочі. Буряк очистьте, промийте й наріжте великими брусками або часточками, схожими за розміром на шматки м’яса. Цибулю очистьте й наріжте півкільцями або грубими кубиками. Часник очистьте, дрібно посічіть ножем або роздушіть. Окремо за бажанням змішайте цукор із невеликою кількістю бурякового квасу, щоб легше було рівномірно розподілити солодкість у страві.

Крок 4 із 7

Обсмажте овочі. У тій самій сковороді, де смажилася свинина, за потреби додайте трохи жиру. Викладіть цибулю й обсмажуйте до прозорості та легкого золотавого відтінку. Додайте нарізаний буряк, перемішайте з цибулею та соками, що лишилися від м’яса. Смажте 5–7 хвилин на середньому вогні, щоб буряк просочився жиром і почав віддавати колір. В кінці додайте часник, перемішайте й прогрійте ще 1 хвилину.

Крок 5 із 7

З’єднайте м’ясо з овочами. Перекладіть обсмажені буряки з цибулею до каструлі зі свининою. Додайте лавровий лист і запашний перець горошком. За бажанням влийте розчинений у квасі цукор. Обережно перемішайте вміст каструлі, щоб шматки м’яса рівномірно розподілилися серед овочів і спецій.

Крок 6 із 7

Влийте буряковий квас і тушкуйте. Залийте м’ясо та овочі буряковим квасом так, щоб рідина майже повністю покривала вміст, але не перевищувала його більше ніж на 1–2 сантиметри. Доведіть до легкого кипіння на середньому вогні, потім зменшіть вогонь до мінімального. Накрийте каструлю кришкою й тушкуйте 60–80 хвилин до м’якості свинини та буряка. Періодично помішуйте, за потреби підливайте трохи гарячої води або квасу, щоб страва не підгоріла.

Крок 7 із 7

Доведіть шпундру до смаку та подайте. Коли м’ясо стане м’яким, а соус помітно загусне й набуде насиченого кольору, зніміть каструлю з вогню. Спробуйте страву на сіль і перець, за необхідності додайте приправи. Вийміть лавровий лист, дайте шпундрі настоятися під кришкою 10–15 хвилин. Подавайте гарячою, щедро посипавши свіжою зеленню, разом із картопляним пюре, вареною картоплею або запашним житнім хлібом.