Жульєн — класичний рецепт із вершками та сиром

Жульєн з куркою та грибами — тепла французька закуска в українському прочитанні, де ніжні шматочки м’яса та печериць запікаються у вершковому соусі під щедрою сирною скоринкою. Страва з’явилася як спосіб подати овочі та гриби, нарізані тонкою соломкою у вершковому соусі, а згодом стала справжньою окрасою святкового столу в нашому регіоні. Сучасний жульєн готують у кокотницях, жаростійких формах або навіть у тарталетках, а головний секрет смаку — правильно підсмажені гриби, добре випарена волога та збалансований вершково-сирний соус.

Початково слово «жульєн» у французькій кухні означало спосіб нарізання овочів тонкою соломкою, а не саму страву, тож популярна тепла закуска з грибами та вершковим соусом — це вже пізніша інтерпретація, яка прижилася у Східній Європі значно міцніше, ніж у самій Франції.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Куряче філе — 350 г
• Печериці свіжі — 400 г
• Цибуля ріпчаста — 2 середні цибулини (приблизно 200 г)
• Вершки 20–30 % — 250 мл
• Сметана 20 % — 150 г
• Борошно пшеничне — 1 столова ложка з гіркою (близько 20 г)
• Твердий сир (типу голландського, ементаль, гауда) — 180 г
• Вершкове масло — 40 г
• Рослинна олія для смаження — 1–2 столові ложки
• Сіль — за смаком
• Мелений чорний перець — за смаком
• Мелений мускатний горіх — 1 щіпка
• Зелень петрушки або кропу для подачі — за бажанням

Примітка

• Для більш насиченого смаку використовуйте суміш вершкового масла та рафінованої олії — так інгредієнти не пригорять і збережуть ніжний вершковий аромат.
• Гриби смажте на добре розігрітій пательні без кришки, щоб волога швидко випаровувалася, а не збиралася на дні — так жульєн не стане водянистим.
• Якщо немає кокотниць, розкладайте масу у невеликі керамічні формочки або запікайте в одній формі, а потім розкладайте ложкою по тарілках.
• Частину вершків можна замінити молоком, але тоді збільште кількість сиру, щоб зберегти виражений вершково-сирний смак.

Необхідні інструменти

• Велика пательня для обсмажування курки та грибів.
• Середня пательня або сотейник для приготування соусу.
• Духова шафа з можливістю запікання при 180–200 °C.
• Кокотниці або невеликі жаростійкі формочки, за відсутності — одна середня форма для запікання.
• Обробна дошка та гострий ніж.
• Терка для сиру.
• Вінчик або ложка для перемішування соусу.
• Кухонні рукавиці або прихватки для безпечного діставання форм з духовки.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте курку та овочі. Куряче філе промийте, обсушіть паперовими рушниками та наріжте невеликими смужками або кубиками приблизно 1,5×1,5 см. Цибулю очистьте та наріжте дрібними кубиками. Печериці швидко промийте або протріть вологим рушником, зріжте забруднені місця на ніжках та наріжте пластинками або невеликими шматочками однакового розміру.

Крок 2 із 7

Обсмажте курку до напівготовності. На великій пательні розігрійте 1 столову ложку рослинної олії та половину вершкового масла. Висипте нарізану курку в один шар, посоліть та злегка поперчіть. Смажте на середньо-високому вогні 5–7 хвилин, поки шматочки з усіх боків не стануть золотистими. Перекладіть курку в глибоку миску та накрийте, щоб вона не охолола.

Крок 3 із 7

Підсмажте цибулю та гриби. У тій самій пательні за потреби додайте трохи олії. Викладіть нарізану цибулю та обсмажуйте 3–4 хвилини до прозорості. Додайте печериці, збільште вогонь до середньо-сильного та готуйте 7–10 хвилин, помішуючи, поки з грибів повністю не випарується рідина та не з’явиться легка золотиста скоринка. Наприкінці трохи посоліть і поперчіть.

Крок 4 із 7

Приготуйте вершковий соус. На окремій пательні або в сотейнику розтопіть решту вершкового масла на середньому вогні. Всипте борошно та швидко перемішайте вінчиком або ложкою до однорідної пасти без грудочок. Обсмажуйте 1–2 хвилини до легкого кремового відтінку. Тонкою цівкою вливайте теплі вершки, інтенсивно помішуючи. Додайте сметану, доведіть до легкого кипіння, зменшіть вогонь та варіть ще 2–3 хвилини до загустіння. Приправте сіллю, меленим перцем та щіпкою мускатного горіха.

Крок 5 із 7

З’єднайте основу з соусом. До пательні з грибами та цибулею поверніть обсмажену курку, перемішайте, щоб шматочки рівномірно розподілилися. Влийте вершковий соус, ще раз ретельно перемішайте та прогрійте все разом 2–3 хвилини на слабкому вогні, щоб маса стала однорідною і трохи загусла. За потреби скоригуйте сіль та перець на смак.

Крок 6 із 7

Підготуйте форми та сир. Духовку заздалегідь розігрійте до 180–190 °C. Твердий сир натріть на середній терці. Кокотниці або невеликі жаростійкі формочки злегка змастіть маслом. Розкладіть грибно-курячу масу по формах, заповнюючи їх майже до краю, але залишаючи трохи місця для сиру. Рівномірно посипте кожну порцію натертим сиром щедрим шаром.

Крок 7 із 7

Запечіть жульєн до золотистої скоринки. Поставте форми на деко та відправте в розігріту духовку на 12–15 хвилин, поки сир повністю не розплавиться і не підрум’яниться. Готовий жульєн вийміть з духовки, дайте йому постояти 5 хвилин, посипте дрібно нарізаною зеленню та подавайте гарячим прямо у формах або перекладіть порції на тарілки.